¿SON REALMENTE TOXICAS LAS UVAS PASAS?

Hay una leyenda urbana que dice que las uvas pasas son malas para los perros y si a esto se le añade textos no científicos divulgados por las redes sociales aún incrementamos la desinformación. Y es que podemos encontrar textos que aseveran que con una pequeña ingesta de uvas pasas nuestro perro entraría en un fatal fallo renal llevándole a la muerte. ¡Qué barbaridad!

En este post, intentaré explicar si las uvas pasas son tóxicas realmente y de donde podría provenir la leyenda urbana que afirma que son altamente tóxicas. 

Y para dar valor científico a este post  lo haré basándome en el libro Nutr. Hosp. Vol.27 nº6 Madrid nov.-dic- 2012 y los conocimientos de M. Á. Pavón Moreno, I. González Alonso, R. Martín de Santos y T. García Lacarra. Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid. Madrid. España.

Algunos científicos piensan que podría de tratarse de algún pesticida que se haya usado en la planta y otros consideran que podría ser un moho u hongo común en las uvas. O, tal vez, una combinación de las anteriores. Así bien nos centraremos en los hongos o moho debido a que los pesticidas son por aplicación humana.

En la actualidad existen multitud de hongos y es por ello que nos centraremos a modo de ejemplo en uno de los más habituales, que nos permitirá entender el tema de la toxicidad de las uvas pasas.

La Alternaría es un hongo ascomiceto —esto es, del filo de las Ascomycotas—. Las diferentes especies de este género son uno de los mayores patógenos de las plantas.

Las alergias o patología a estos hongos son comunes, pero las infecciones graves sólo son habituales en los pacientes inmunodeprimidos; sin embargo, las especies de este hongo, son productores de muchas sustancias tóxicas y la mayoría de los efectos de estos compuestos tóxicos en humanos, animales o vegetales, aún no son muy conocidos.

Alternaría es un género fúngico muy común, donde se incluyen numerosas especies saprofitas, endofíticas y patógenas ampliamente distribuidas en el suelo y la materia orgánica en descomposición, de hecho se puede encontrar en multitud de frutas maduras. Este hecho es genérico y no por ello los perros que comen fruta madura o en descomposición enferman. Hecho probado es que los lobos, zorros, perros salvajes y otros comen la fruta caída de los arboles siendo de su gusto que la fruta esté cuanto más madura mejor.

Las especies del género Alternaría sintetizan más de 70 metabolitos secundarios tóxicos para las plantas (fitotoxinas), algunos de los cuales afectan también a personas y animales, por lo que se consideran micotoxinas. La exposición a las toxinas de Alternaría spp. se ha relacionado con la aparición de efectos adversos para la salud en personas y animales y, en muchos casos, se ha demostrado que tienen capacidad genotóxica, mutagénica, carcinogénica y citotóxica. Las micotoxinas deAlternaría spp. se han aislado de frutas (manzana, pera, melón, albaricoque, uvas, uvas pasas, fresa, aceituna, cítricos e higos desecados), hortalizas (tomate, pimiento y zanahoria) y tubérculos (patata), así como de numerosos alimentos procesados elaborados con materias primas contaminadas (zumos, conservas, salsas, etc.). Además, determinadas especies de Alternaría están implicadas en infecciones y alergias humanas, hasta el punto de que Alternaría se considera uno de los principales géneros fúngicos causantes de alergias.

Los mohos son microorganismos cuya presencia en los alimentos puede tener consecuencias diversas y en ocasiones son de gran utilidad en la industria alimentaria. Determinadas especies de géneros fúngicos como Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor o Geotrichum participan en la maduración de quesos, productos cárnicos crudos madurados y alimentos orientales a base de soja y cereales. Además, se emplean para la producción de metabolitos usados como aditivos en diferentes tipos de alimentos como zumos, licores o productos lácteos. Sin embargo, también tienen consecuencias negativas, ya que la contaminación fúngica es una de las principales causas de alteración de los alimentos y la presencia de determinadas especies de géneros como Fusarium, Penicillium, Aspergillus o Alternaría constituye una amenaza para la salud de los consumidores debido a la producción de compuestos tóxicos para el ser humano y animales (micotoxinas).

Las micotoxinas son metabolitos secundarios de bajo peso molecular (Pm < 700 kDa) producidos por determinadas especies fúngicas al final de la fase exponencial de crecimiento y durante la fase estacionaria. La ingestión, inhalación o absorción cutánea de estos compuestos provoca efectos adversos en la salud de animales y personas. Las micotoxinas pueden contaminar los alimentos, los piensos o las materias primas utilizadas para su elaboración, originando un grupo de enfermedades o trastornos, denominados micotoxicosis.

En numerosas frutas (manzana, pera, melón, albaricoque, uvas, uvas pasas, fresa, aceituna, cítricos e higos desecados), hortalizas (tomate, pimiento y zanahoria) y tubérculos (patata) se ha puesto de manifiesto la presencia de AOH, AME, ALT, TeA y TEN. El consumo directo de frutas y hortalizas con putrefacción fúngica visible es improbable. Sin embargo, no es infrecuente aislar toxinas de Alternaria spp. a partir de alimentos procesados como salsas de tomate, ketchup, tomates desecados, conservas, mermeladas, vino o zumos de frutas (manzana, tomate, uva, naranja). La presencia de micotoxinas en alimentos procesados puede ser consecuencia de la utilización de materias primas con alteraciones fúngicas cuyos síntomas afectan solo a la parte interna, como ocurre en la putrefacción de las manzanas y los cítricos.

La presencia de micotoxinas de Alternaria spp. también se ha investigado en piensos. En este sentido, se han detectado cantidades elevadas de AOH, AME, ALT, ATX-I, TeA, TEN y AAL toxinas, en granos de cereales y semillas oleaginosas destinadas a la alimentación animal. Es por lo que muchos perros que consumen piensos compuestos se ven afectados por alergias y trastornos estomacales, pensando que provienen de alergias a ciertas proteínas como la del pollo.

 Por lo general, las muestras que contenían mayores cantidades de micotoxinas tenían contaminaciones visibles de Alternaria spp., posiblemente debido a las condiciones de almacenamiento de los granos y semillas en las granjas, donde la elevada temperatura y humedad favorecen el crecimiento de determinadas especies de Alternaria y la producción de micotoxinas^.

La contaminación de los alimentos con micotoxinas se produce de manera natural y su concentración puede aumentar como resultado de las condiciones ambientales o de operaciones inadecuadas de recolección, almacenamiento y elaboración de los productos alimentarios. Por ello, es necesario disponer de programas de control que eviten la contaminación con mohos toxigénicos. Asimismo, se deben aplicar medidas preventivas que minimicen el desarrollo fúngico en los alimentos, tales como el almacenamiento en condiciones idóneas de temperatura, humedad relativa y atmósfera. En este sentido, las autoridades oficiales de control de los alimentos están estableciendo programas preventivos y procedimientos para minimizar los riesgos asociados a la contaminación de los alimentos con micotoxinas. Dentro de estos programas se incluyen las buenas prácticas agrícolas (GAP: "Good Agricultural Practice") e industriales (GMP: "Good Manufacturing Practice") y la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Resumen

Creo que se ha explicado de manera científica que las uvas pasas no son realmente tóxicas como mucha gente piensa. El problema del consumo de esta fruta como de cualquier otra puede provenir de la contaminación por hongos que inducirán al perro a ciertas patologías.

Por ello y como recomendación se deberá limpiar muy bien la fruta y vigilar la procedencia de la misma. También debemos tener cuidado con el almacenamiento y las condiciones ambientales para prevenir estos trastornos.

Recordar que los animales con un sistema inmunológico débil serán más susceptibles a contraer patologías provenientes de hongos.

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